冷凍したお肉などを解凍したときに赤い血のような液体が出てくることがあります。これはドリップと呼ばれるもので、素材本来の旨みや栄養素を含んだ液体です。
ドリップが出てしまうと素材本来のみずみずしさやおいしさが半減してしまいます。
これが冷凍したものが美味しくないと思われる理由です。
ドリップが出る原因は冷凍する時に氷結晶が大きすぎて、
細胞組織を破壊してしまっているからなのです。
氷結晶を小さくするには最大氷結晶生成帯と言われる
ー1℃～－5℃の温度帯を早く通過することで、
氷結晶が小さくなります。
この温度帯を早く通過するために開発されたのが、
急速凍結機です。